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「金沙电子下载」扬州三把刀天下闻名,扬州厨刀出神入化的刀法你见过吗?

2020-01-11 17:44:14

「金沙电子下载」扬州三把刀天下闻名,扬州厨刀出神入化的刀法你见过吗?

金沙电子下载,说到扬州相信大家都不会陌生,作为中国历史文化名城,已经有近2500年的历史。从汉朝到清朝,扬州几乎经历了通史般的繁荣,人文荟萃,经济兴盛。说到扬州不得不提举世闻名的“扬州三把刀”,扬州厨刀、理发刀、修脚刀。这三把刀在扬州人的手里,既是一门手艺活,更是一门艺术,是扬州文化重要的组成部分。中国四大名菜之一的淮扬菜,以菜品精细而著称,其案上功夫主要体现在刀功上,扬州厨刀就成为淮扬菜的代名词。

曾经扬州的先民怀揣三把刀背井离乡,四处谋生。历经千年风雨磨砺,将扬州的三把刀推向全国、走向世界,成为了扬州悠久历史的见证与象征。此行走进扬州,寻找扬州厨刀的魅力所在。(2019年9月拍摄于江苏扬州)

要说什么菜最能展示扬州厨刀的绝妙刀工,那非文思豆腐莫属。文思豆腐羹,为扬州传统名菜,属淮扬菜。清乾隆年间,在扬州梅花岭的天宇寺有一个和尚叫文思,特别擅长以豆腐为原料做菜,其中最为出名的要数豆腐羹,不仅味道鲜美,且刀工相当细腻,深受香客喜爱,在扬州地区非常出名。后乾隆皇帝南巡路过扬州,品尝此菜赞不绝口,特赐名“文思豆腐”,成为清宫菜肴,一直流传至今。

此次扬州之行,专程拜访扬州名厨,记录了文思豆腐的制作过程。由于事先约定好的行程,大厨早早地做好了准备,不过看上去并没有复杂的工具和实材。案板上只放着一块被切得方方正正的嫩豆腐。我仔细看了豆腐,和我们平时菜场买的嫩豆腐一模一样。

文思豆腐之所以出名,主要还是在于那如头发丝一样的细豆腐丝。开切丝前,大厨先将菜刀湿润,然后在水盆里舀了点水,滴在豆腐上,这样在切豆腐时,豆腐不易粘在刀上。可以看得出,大厨的这把菜刀是相当的锋利,感觉吹毛立断。

开始切豆腐,只见大厨左手大拇指顶住菜刀刀面,食指轻扶豆腐外侧,其它三个手指作支撑,整个动作相当的扎实有力。右手提刀,下刀力度均匀,刀刀都能听到与案板接触发出的声音,嘟、嘟、嘟......仿佛寺庙和尚在敲击木鱼所发出的声音,让人心静,平和。

在均匀的刀声中,不知不觉第一刀就成完了。这一刀就要是将豆腐切成小片状,这一步主要难度在于如何把豆腐均匀的切片。然后大厨用刀面轻轻地往右按压了几下,让切好的豆腐片均匀的往右侧倾斜。再用刚才的方式舀了几点水点在上面,同样是为让豆腐保湿。

第二刀切丝开始,别看这个动作很简单,但这里面蕴含着厨师极高的刀上功夫。这个过程不但需要把握好用刀的力度,还要均匀的移动刀位,稍有不慎就会全功尽弃。

豆腐终于切好了,整块豆腐被推上了刀面。不过这切好的豆腐粘成一团,完全看不出豆腐丝的样子,不过对于大厨来说,他心里应该已经知道这次切的丝会是什么样子。

豆腐被放入一个装满清水的玻璃碗里,接下来就是见证奇迹的时刻。只见大厨轻轻的摇晃了几下玻璃碗,水中的豆腐如一朵含苞的鲜花,慢慢的打开,呈现出一碗豆腐丝。最绝的是碗里的豆腐丝长短均匀,根根如发丝一般粗细,未有一根杂次,这刀工让在场人员惊叹不已,用出神入化来形容也一点不为过。

为了更好更真实的展示,大厨用筷子随意挑起一根,简直细如发丝,可穿针孔而过。据了解,文思豆腐能切成这样,至少需在15年以上的功力。它所展现的是场州菜非凡的刀功艺术,下刀心要静,头脑要清晰,这样经过长年累月的练习,才有此功力。

最后将切好的豆腐丝用高汤作底料,再经简单调味,一碗如艺术品一般的文思豆腐就完成了。轻啖一口,滑嫩滋润,清淡芳香。如丝般嫩滑的清羹入口丝丝分明,似乎能感觉到豆腐丝在你嘴里游走,用舌头轻轻一抿即可融化于口中,一种无与伦比的口感享受,让人陶醉其中。作者简介:寒残一叶(摄影师、旅行家、自媒体人)。

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